T-Bone ou Bisteca Fiorentina? Os Segredos Por Trás Da Bisteca Mais Famosa Do Mundo

T-Bone ou Bisteca Fiorentina? Os Segredos Por Trás Da Bisteca Mais Famosa Do Mundo

T-Bone ou Bisteca Fiorentina? Os Segredos Por Trás Da Bisteca Mais Famosa Do Mundo

É inevitável negar essa febre do momento que estamos vivenciando com relação a cortes especiais. Isso ainda é novo no país, mas fique sabendo que muita gente já aderiu essa ideia em que opções diferentes de carnes podem deixar o seu churrasco ainda melhor. Uma recomendação excelente é o T-Bone e a Bisteca Fiorentina, que são cortes magníficos e chegam a impressionar.

Mas será?

Isso você vai descobrir no decorrer deste artigo.

O grande porém é que a internet além de ajudar também acaba atrapalhando os usuários.

E não podia ser diferente quando falamos de cortes especiais. É muito comum ver uma grande confusão em redes sociais como YouTube trocando os nomes entre Bisteca Fiorentina e T-Bone, sendo que são completamente diferentes. Já vi canais renomados de churrasco invertendo as bolas, por sua vez confundindo muita gente.

Então nesse artigo eu vou mostrar as diferenças entre a Fiorentina e o T-Bone, destacando as principais característica de cada um deles. Leia até o final e descubra muitas dicas inéditas dificilmente encontradas por aí.

Características do Corte T-Bone

Além do nome T-Bone você pode encontrar esse corte como, Chuleta, Bistecão, Bisteca, Filé Duplo, Bisteca de Vaca entre outros, esses são alguns dos nomes encontrados no Brasil. Essa Bisteca tem uma fama muito grande entre churrasqueiros profissionais por conter dois tipos de carnes diferentes na mesma peça, o que promove a oportunidade de experimentar duas texturas e sabores diferentes ao mesmo tempo.

t bone

Os dois cortes protagonistas por formar a peça, são o Contra Filé e o Filé Mignon, mas um detalhe interessante é o osso em formato de “T” que da origem ao nome “T”-Bone, que na tradução livre ficaria “Osso em formato de T”. Confira os artigos abaixo para ficar ainda mais antenado nesse assunto:

Tudo sobre Contra Filé(em construção)

Bife Ancho um Corte Especial do Contra Filé(clique aqui)

Bife de Chorizo um Corte do Contra Filé Confundido por muitos(clique aqui)

O Osso não tem apenas um fundamento estético ou para dar identidade ao corte, ele tem um papel fundamental que é soltar sabor na carne e influenciar na contração das fibras. No Brasil é muito falado que carne com osso tem mais sabor, verdade essa que abordo no artigo abaixo.

Confira o artigo que explica Por Que Carnes Com Osso São Mais Saborosas(em construção)

osso t bone

Para explicar melhor, o osso poroso é constituído por cálcio, colágeno e tutano, e mesmo em pequenas quantidades esses elementos acabam soltando partículas a sua volta, e isso acaba agregando mais sabor a carne.

Outro ponto importante é que o osso contribui para a maciez, ajudando evitar a contração em excesso das fibras. Pense e visualize as fibras da carne, quando submetidas ao calor elas respondem contraindo e encolhendo.

Normalmente durante a cocção, as fibras se repuxam e contraem, entretanto,  quando a carne é mantida com o osso, esse comportamento tende a diminuir ligeiramente, favorecendo na maciez. Então o osso tem um papel importante para evitar essa contração e promover uma melhor experiência na hora de comer.

O T-Bone é retirado de um ponto específico do lombo do animal, sendo que o filé mignon é o principal critério para determinar as divisões desse corte. Ou seja, o Filé Mignon tem o comprimento muito menor do que a peça de Contra Filé como um todo , então a quantidade de Bistecas que podem ser retiradas do animal varia em função do comprimento da peça de Mignon, uma vez sabendo que o T-Bone é constituído por ambos.

Para entender o que quero dizer, se cortássemos uma peça bruta no sentido da linha amarela representada na imagem abaixo, e depois olharmos por cima, é possível distinguir como o contra filé e o mignon ficam posicionados e também enxergar os pontos de referência para determinar aonde são retiradas as bistecas, representado pela segunda imagem.

Bisteca Fiorentina

BISTECA FIORENTINA

bisteca t bone

Percebam como a peça de Contra Filé é muito maior do que a de Filé Mignon e mais abaixo você vai descobrir os pontos certos para a separação dos cortes.

Características da Bisteca Fiorentina

Diferentemente do T-Bobe a Bisteca Fiorentina contém três tipos de carnes na mesma peça e o critério para retirar essa bisteca da carcaça é desconhecido por muitos.

A Fiorentina também é denominada nos Estados Unidos como Porterhouse, só que existe um grande dilema quanto a esse segundo nome. Aqui no Brasil alguns dizem que o Porter só é diferente do T-Bone por que contém um volume maior de Filé Mignon e outros defendem que é preciso ter 3 carnes diferentes na bisteca para ser considerado como Porterhouse. Esse terceiro corte é a Alcatra e no vídeo abaixo eu explico melhor.

Mas independente do nome, a grande maioria é da opinião que Porter e Fiorentina são os mesmos cortes.

Essa Bisteca é um corte originado da Itália da cidade de Fiorentina, e que tem uma tradição muito interessante que é a sua receita, chamada A lla Fiorentina, onde a peça é posicionada em pé sobre a grelha, regada com muito azeite e ervas.

Confira a receita completa no blog(em construção).

Cada animal pode disponibilizar de duas a quatro peças variando conforme a espessura cortada. Em média a peça pesa em torno de 1 kg, podendo variar de acordo com o gosto do churrasqueiro.

Imagine a possibilidade de poder experimentar na mesma peça três cortes com sabores e texturas diferentes, é exatamente isso que torna esse corte tão especial. A peça é composta por Contra Filé, Filé Mignon e Alcatra, ela também contém o osso como o T-Bone pois são tiradas do mesmo grupo muscular.

Como diferenciar a Corte Fiorentina do T-Bone

A grande diferença entre os dois não é a espessura, o volume de filé mignom e nem o osso, mas sim a Alcatra como já mencionei. Perceba na imagem abaixo a diferença entre ambos.t bone e fiorentina

A Alcatra se posiciona bem acima no começo da peça Contra Filé, e é nesse ponto em que os cortes se sobrepõem que são retiradas as Bistecas Fiorentinas. No máximo podem ser retiradas 4 peças por animal, ou seja duas do lado esquerdo e duas do lado direito.

mapa do contra filé e alcatra

Perceba que é no ponto em que a Alcatra e o Contra Filé se juntam que são retiras as peças de Fiorentina.  Só depois de retirado essas duas bistecas que inicia a separação dos T-Bones, começando  exatamente aonde acaba a alcatra. Mas vale reforçar que a ultima peça de T-Bone fica no final do Filé Mignon como já expliquei, desse ponto a diante não existem mais nenhuma dessas bistecas.

Por isso a Fiorentina é um corte tão valorizado, por ter mais sabores e texturas na mesma peça e pela quantidade limitada de steaks que cada animal oferece. Uma vez sabendo que o T-Bone pode ser retirado em média 14 peças por animal, variando conforme a idade e a raça.

Posição das Fibras

A outra moda do momento é cortar a carne contra as fibras, isso ajuda moderadamente a ficarem mais macias. Mas saiba que alguns cortes não é necessário essa preocupação.

Fiorentina ou T-Bone, não tem muito segredo quanto a posição das fibras na hora de servir. As bistecas não oferecem muitas alternativas para se preocupar em cortar a carne contra as fibras. O fasto de que o osso contribui para a macies alivia qualquer tipo de preocupação quanto a isso.

t bone no aras

Mas de vez em quando é legal dar aquela incrementada, isso deixa muita gente de queixo caído. Essa foto foi em um evento que promovi, e quando mostrei para as pessoas essa alternativa bem original de filetar a carne muita gente ficou impressionada, e olha que ficou uma delicia. Esse é um T-Bone de um Nelore de respeito.

Formas de Preparo e Preços

Essas bistecas precisam um pouco de atenção na hora do preparo, a forma mais comum é grelhada em churrasqueiras tradicionais a carvão ou gás. Porém fritar elas em frigideiras ou chapas merece um cuidado especial, a temperatura deve estar bem alta para que a carne não emborrache. Outra alternativa é assada no forno, antes sele a carne rapidamente em alta temperatura para conservar a suculência da carne e na sequência leva-la ao forno.

Uma recomendação importante é nunca preparar essas bisteconas em churrasqueiras elétricas convencionais, é preciso conhecer a capacidade dela para que a carne não fique rígida. Normalmente essas churrasqueiras cozinham e assam a carne, sendo que o recomendado é que sejam grelhadas. Eu vou deixar um artigo especial que fala tudo o que você precisa saber sobre churrasqueiras elétricas, as melhores marcas, os melhores preços, as características e os variados tipos encontrados no mercado, é só clicar no link abaixo.

Churrasqueira Elétrica Tudo O Que Você Precisa Saber(em construção)

Caso não saiba assar e grelhar são formas totalmente diferentes de preparo, quando falamos de carnes mais duras como a costela e peito bovino, o recomendado é que sejam assados lentamente. Agora para cortes de finalização rápida como alcatra, contra filé e etc a melhor alternativa é grelhar em alta temperatura perto da brasa.

porterhouse

Esse simples entendimento pode fazer uma grande diferença no seu churrasco.

O preço é um assunto que pode desagradar você se estiver com orçamento curto. Em média o T-Bone da raça Nelore sai pela bagatela de R$38,00/Kg e a Fiorentina por R$44,00/Kg. Agora se falarmos de raças mais nobres como Angus, Hereford e Wagyu esses valores sobem absurdamente.

Para a raça Angus e Hereford o T-Bone fica próximo dos R$55,00/Kg e a Fiorentina na casa dos R$65,00/Kg, lembrando que são valores baseados na data deste artigo.

Mas sou da seguinte opinião de que vale a pena pelo menos um dia no mês investir seu dinheiro para desfrutar de uma experiencia tão satisfatória que só essas bistecas oferecem.

Resumo

Em geral a Bisteca Fiorentina T Bone, são muito valorizados pelos grandes churrasqueiros e se sai muito melhor que o tradicional contra filé. É uma carne facilmente encontrada e com custo pouco acima da média. Vale muito a pena quebrar os velhos hábitos e experimentar essa parte do contra filé com um toque a mais de requinte. E nunca esquecer que o que faz o melhor churrasco não são as carnes e sim a companhia de pessoas que realmente gosta.

t bone grelhado

AGORA É HORA DE DEIXAR TODO MUNDO COM ÁGUA NA BOCA!

Imagine ver a cara dos seus familiares implorando para saber o segredo das suas receitas! Já pensou todo mundo te elogiando por que suas receitas são diferentes?

Eu achei esse Livro Gratuito na internet que fala bastante coisas diferentes pra quem gosta de usar carnes nas receitas, e o legal que o livro não é só pra churrasqueiro não! Não é sempre que se acha conteúdo gratuito assim na internet. Difícil!! Cheguei até divulgar lá no meu canal do YouTube, achei bem caprichado o trabalho do pessoal!

Agora se você não é muito fã de usar carnes em suas receitas, nem perde seu tempo esse livro não é pra você!!

Esse livro não é de minha autoria, foi a esquipe Assadores quem fez!!

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