Marmoreio Angus ou tem em outras raças - Mais marmoreio mais maciez?

Marmoreio na Carne – Marmoreio Angus e outras Raças

Marmoreio na Carne – Marmoreio Angus e outras Raças

Marmoreio e Gordura os culpados pelo Sabor e Suculência!!

Hoje sabemos que a gordurofobia tomou conta de muita gente por aí, que acabam deixando de comer e apreciar deliciosas receitas apenas por conterem gordura.

É fato que sabemos que a gordura deve ser consumida com moderação, mas abrir mão radicalmente é um exagero. Sabemos também que a gordura tem papel fundamental  para o nosso organismo, ajudando na produção hormonal e uma serie de coisas. Mas não vou entrar nesse mérito, afinal aqui o propósito é outro.

Sabor e Suculência

Já é comprovado que para obter receitas “saborosas” com carnes, é necessário pelo menos alguma concentração de gordura.

Agora se você é um Cawboy, é claro que vai preferir uma boa concentração de gordura. Mais isso não significa que carne magra não seja possível fazer receitas saborosas.

Carnes magras como o Patinho ou Filé de Frango normalmente são feitos com manteiga, azeite, banha de porco ou outros opções. Isso é para ajudar na cocção e também no sabor.

Resumindo, de uma forma ou outra a gordura saudável ou não, acaba sempre entrando na receita, diretamente ou indiretamente. A quantidade de gordura que envolve a carne ou que está entremeada (marmoreio) proporciona muito mais sabor e suculência para sua receita. Isso independente de qual for a forma de preparo.

carne suculenta

O sabor e a suculência e dado enquanto as gorduras derretem durante o aquecimento. A gordura em altas temperaturas, quando derretida passa do estado solido para líquido, e acaba penetrando entre as fibras da carne.

O resultado disso é uma carne mais umedecida, com sabor mais amanteigado, muito mais agradável ao paladar e proporcionando a tão falada Suculência.

Lembrando que a suculência também é derivada da quantidade de sangue que a carne concentra em seu interior(o famoso suco da carne). Então para ter a suculência perfeita é necessário a soma do suco da carne mais gordura líquida entre as fibras.

Entenda melhor o Marmoreio Angus e Wagyu

nível de marmoreio

O marmoreio são aqueles pontos de gordura encontrados entre as fibras da carne, conforme mostra a foto acima. Esse nome simplesmente foi dado devido a grande semelhança que a carne tem com a pedra de mármore.

A marmorização da carne e dada por uma condição do cuidado(manejo), da genética do animal e a influenciada obtida por algumas raças.

Amimias cujo a criação é muito bem feita, tem mais facilidade para depositar gorduras. Porém algumas raças privilegiadas como o Wagyu, são mais predispostas a ter maior concentração desse elemento que é fundamental.

Quanto menos o animal se movimenta, ficando em confinamento, e mais ele come, maior a concentração de gordura na carne. É claro que a comida oferecida deve ser extremamente  balanceada, para garantir ainda mais a qualidade final. Somado ao excelente cuidado com o animal a uma ótima raça bovina, é muito provável encontrar carnes com boas quantidades de gordura e concentração de marmoreio.

Tabela de graduação de marmoreio.

Existe uma tabela que classifica no nível de marmorização da carne, fora do país e aqui no Brasil. Essa concentração de acordo com a tabela tem relação direta com a sua experiência com a palatabilidade.

Segundo a Associação Brasileira de criadores de Wagyu, quanto maior o BMS(concentração do marmoreio) mais excelente é a carne. Normalmente essa tabela é usada para classificar os níveis da qualidade do animal abatido e para classificar o preço final do corte. Um detalhe importante é que essa tabela e mais comumente usada para a raça Wagyu, que é a campeã nesse quesito, marmoreio angus normalmente não são controlados.

marmoreio angus e wagyu

Relato da minha experiência

Eeu gostaria de dividir com vocês minha experiência com carnes marmorizadas. Eu já fui proprietário de uma ótima Boutique de Carnes aqui da minha cidade. Assim tive muitas chances de lidar com carnes desse nível. E quero compartilhar uma curiosidade e desmistificar esse assunto e que salta os olhos de muita gente.

Carnes com níveis BMS acima de 7 ou 8 , é necessário um cuidado a mais na hora de apreciar a carne. Quando essa concentração é muito alta e você deixa a carne esfriar, ela acaba ficando rançosa. Então jamais deixe essa carne esfriar antes de comer.

Uma outra questão interessante é o ponto da carne.

Carnes acima de BMS 7 ou 8 eu não aconselho que coma “mal passada” ou ao “ponto pra menos” eu sei que isso é polemico mais vou explicar.

A gordura que está entre as fibras precisa chegar na temperatura certa para derreter. Assim não corra o risco de comer a carne com gordura ainda crú ou solida. Claro que isso vai variar de acordo com a espessura do seu steak. Depois de alguns testes eu cheguei a conclusão que o ponto mais aconselhado “na minha opinião” é ao ponto, ou ponto mais.

Por ser uma carne com muita gordura não existe o risco de comer ela seca, mesmo que perca um pouco mais de suco. É muito difícil carnes assim não ficarem suculentas. Só quero reforçar que essa foi minha experiência e minha opinião. Faça você mesmo o teste.

Quanto maior o marmoreio da carne mais macia ela fica?

De acordo com o laboratório de Ciências da Carne da UNESP, o nível de maciez não tem nenhuma relação com a concentração da carne com marmoreio.

Foram feitos testes de cisalhamento com carnes extremamente marmorizadas, e com carnes absolutamente sem marmoreio. O resultado comprovou que carne marmorizadas não é necessariamente mais macia do que uma carne sem marmoreio. Se por ventura tiver condição de fazer o teste de cisalhamento, saiba que o resultado abaixo de 2kgf, a carne é considerada extremamente macia. Fica apenas como uma curiosidade ok?

Então é MITO, quando falarem que carne marmorizada e mais macia que carne sem marmoreio.

marmoreio angus

Carne marmorizada Angus, Nelore e Wagyu

Então quer dizer que é só chegar no açougue ou mercado e pedir uma carne mais marmorizada como a da foto e está tudo certo? Não é tão simples assim. Cortes marmorizadas como esses, não são facilmente encontradas em lugares tradicionais que compramos carne.

Normalmente cortes desse nível são encontradas em Boutiques de Carnes ou em mercados que revendem carnes de frigorificos especializados. Confira o artigo Boutique de Carne(em construção). São lojas especializadas e que procuram trazer um diferencial para o cliente. Porém já fique preparado pois os valores são bem acima do que são encontrados em mercados e açougues.

Eu quis detalhar esse assunto com mais técnica, para deixar bem claro, que esse assunto não precisa mais ser necessariamente uma prioridade na hora de escolher a carne. É apenas uma questão básica e que na minha opinião nem deve mais ser questionada. Carne boa, é carne com gordura. O bom exemplo disso e a famosa costela, que tem ate 40% de gordura.

Espero que o artigo seja útil de alguma forma e não deixem de conferir os artigos que estão diretamente relacionados.

AGORA É HORA DE DEIXAR TODO MUNDO COM ÁGUA NA BOCA!

Imagine ver a cara dos seus familiares implorando para saber o segredo das suas receitas! Já pensou todo mundo te elogiando por que suas receitas são diferentes?

Eu achei esse Livro Gratuito na internet que fala bastante coisas diferentes pra quem gosta de usar carnes nas receitas, e o legal que o livro não é só pra churrasqueiro não! Não é sempre que se acha conteúdo gratuito assim na internet. Difícil!! Cheguei até divulgar lá no meu canal do YouTube, achei bem caprichado o trabalho do pessoal!

Agora se você não é muito fã de usar carnes em suas receitas, nem perde seu tempo esse livro não é pra você!!

Esse livro não é de minha autoria, foi a esquipe Assadores quem fez!!

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