Dry Aged - Uma Carne Envelhecida que Custa os Olhos da Cara

Dry Aged – Uma Carne Envelhecida que Custa os Olhos da Cara

Dry Aged – Uma Carne Envelhecida que Custa os Olhos da Cara

Dry Aged trata-se de uma carne maturada a seco que basicamente passa pelo estágio de decomposição de uma forma controlada buscando o envelhecimento, e que muitas vezes foi  considerada uma das carnes mais caras do mundo, vendida apenas por grandes restaurantes com estrelas Michelin e açougues especializados.

Nesse artigo eu vou abrir com mais detalhes esse assunto que intriga muitas pessoas que tem curiosidade em saber como funciona essa técnica e se vale a pena reproduzir seu próprio Dry Aged em casa. Então acompanhe na íntegra o conteúdo onde aborda de uma forma muito especial sobre essa iguaria que vem despertando curiosidades em diversas pessoas.

A Origem do Dry Aged

A pratica de fazer Carne Envelhecida ou Dry Eged, remonta a década de 1950,  quando os açougueiros descobriram que esta técnica promovia maior intensidade no sabor e muito mais macies, resultando em bifes saborosos e tenros. Logo abaixo vou explicar com mais detalhes sobre isso.

O Dry Aged é um dos métodos mais antigos do mundo para amaciar carne bovina, e isso é comprovado dando apenas uma olhada na história das carnes secas . Antigamente este procedimento era chamado de “hanging of meat” ou carne enforcada, isso por que as carnes ficavam penduradas por um gancho ou cordas em câmara fria, sem embalagens por vários dias, prática essa que trouxe sérias complicações.

hanging of meat dry aged

O grande problema foi a contaminação com as bactérias nocivas a saúde, pois os açougueiros eram desprovidos dos conhecimentos empregados atualmente. Aí que nasce em meados de 1960 a técnica do Wet Aged, as famosas carnes a vácuo, discriminadas por muitos aqui no Brasil. Eu fiz um artigo especial que fala com detalhes sobre carnes a vácuo, é só clicar no link abaixo.

E depois do reinado do Wet Aged acontece o resgate do Dry Aged voltando com força para as prateleiras com novos métodos de controle, cujo propósito era trazer experiências ainda inigualáveis.

Dry Aged e Características

Quando o assunto é carne bovina premium, logo pensamos em deliciosos e suculentos steaks de Wagyu ou uma deliciosa e marmorizada Picanha de Angus de pura raça, mas o termo premium também se aplica ao Dry Aged. Essa classificação tão pesada é dada pelas técnicas empregadas durante o processo de envelhecimento das carnes e pelo sabor singular.

O resultado de tanto controle são bifes extremamente macios, que desmancham na boca e o mais curioso, apresentam sabores muito característicos que lembram o queijo azul, nozes e manteiga.

dry aged 30 dias

O motivo para que a carne fique tão macia é que durante o processo de envelhecimento acontecem reações químicas naturais que quebram os tecidos musculares e os pequenos tecidos cartilaginosos, e isso elimina toda resistência na hora de mastigar o bife.

Quanto ao sabor, essas alterações só acontecem por que a carne perde boa parte da água contida no seu interior, realçando assim os sabores que já existem, mas que por sua vez passavam desapercebidos por serem diluídos na água contida naturalmente no interior das fibras.

Dessa forma quando são apresentados opções tão diferentes e que prometem experiencias únicas no mundo gastronômico, isso gera entusiastas que literalmente pagam pra ver e sentir essas experiencias. E o Dry Eged promete isso, oferecendo sabores intensos, únicos e ótima palatabilidade.

Na Produção do Dry Aged

O processo basicamente consiste em colocar cortes de carnes selecionados, em uma temperatura, umidade e ventilação controladas.

Quando a carne é submetida a temperaturas estáveis entre 0 a 4°C ou 32 a 39°F, a reação química citada acima induz a liberação de ácidos láticos e ácidos graxos, fatores esses que contribuem na composição do sabor resultando no tão falado UMAMI, também classificado erroneamente como glutamato monossódico, que age como intensificador de sabor. Esse processo também acontece para queijos, tomates e etc.

Você consegue ver que começa a fazer mais sentido, do por que essa opção de carne acaba custando tão caro?

Um ponto não menos importante que permite que o Dry Aged aconteça com sucesso é evitar que a carne apodreça e apresente bactérias que são danosas a saúde, e isso foi um desafio baseado em tentativas e erros para alcançar tais resultados.

Dry-Aged-Feature

Para isso foi necessário aplicar ventilação controlada entre 0,5 a 2,0 m/s ou 1,6 a 6,6 pés para conter a proliferação de bactérias. E para otimizar os resultados devem ser usadas grades, prateleiras perfuradas ou pendurar a carne em ganchos para que o ar circule em torno de toda a peça. Outro resultado obtido com ventilação foi o ressecamento da camada externa da peça, a diminuição do volume e o aumento da desidratação.

O ressecamento da camada externa que é como uma capa de coloração escura com textura de couraça, tem papel importante na maturação, protegendo o interior da carne e contribuindo para a reação química. Essa capa escura é retirada na hora do consumo e esse é mais um motivo pelo auto custo do Dry Aged, pois em média perde-se até 30% do peso total ao retirar essa capa incomestível.

Outro fator importante é o controle da umidade que deve ser entre 60 a 80%, que simplesmente tem o papel de manter o frescor do interior da peça, depois de expostas a tais condições climáticas tende a desidratar muito além do esperado.

Hoje já existem geladeiras que são específicas para carne maturada a seco, um exemplo disso é a empresa Dry Ager que se especializou nesse segmento, se tiver interesse vou deixar o link logo no final do artigo.

E como se já não bastasse ainda existem critérios para selecionar as carnes, que devem ter um mínimo de espessura e quantidade de gordura. Então se você viu por aí algum vídeo ensinando a fazer Dry Aged apenas falando da temperatura e umidade, muito cuidado.

Para fazer Dry Aged é necessário no mínimo 1/4″ de espessura de camada de gordura ao redor da peça de carne, sem contar com o nível de marmoreio, aquela gordura entremeada, que tem papel fundamental na contribuição do sabor e na hidratação durante o envelhecimento. Sendo assim, arriscar fazer Dry Aged com carnes comuns e magras provavelmente não vai dar certo.

Quanto a espessura, de nada vale usar steaks com dois centímetros uma vez sabendo que 30% dele será perdido. É recomendado peças inteiras de carnes ou steaks muito grossos, na foto abaixo é um exemplo de um erro que cometi ao usar um steak sem espessura sufuciente, quase não sobrou carne para utilizar.

dry aged

Os cortes mais usados são o T-Bone e Bisteca Fiorentina, Entrecot e Prime Rib, Denver Steak, Filé Mignon, New York Strip. Caso queira saber mais sobre cada um desses cortes, logo abaixo segue o link de cada um deles:

cortes de dry aged

E todo esse repertório de cuidados levam de 7 a 120 dias para que o Dry Aged fique pronto. O tempo está diretamente ligado a intensidade de sabor e macies, sendo que o de 120 dias é o menos praticado devido ao sabor forte e peculiar.

Um dos poucos especialistas que costumam trabalhar com o tempo de 120 dias de maturação é a empresa Pat Lafrieda em Nova Jersey. Da só uma conferida no estoque da empresa no vídeo abaixo.

Normalmente no período de 30 dias são os que tem maior saída para comercialização e agrandam mais os consumidores americanos e brasileiros.

Um dica que deve ser seguida a risca é o armazenamento após a compra, o Dry Aged assim que for levado para casa deve ser preparado imediatamente, pois guarda-lo para outro dia vai desregular completamete a maturação e ainda correr o risco de jogar seu dinheiro fora.

Principais Características do Dry Aged

Em resumo as principais fatores que caracterizam um Dry Aged são:

  • Parte externa da peça com coloração escura
  • A carne depois de descascada apresenta coloração menos vívida com tonalidade mais para o vinho, assemelhando com as cores do salame. Na foto a baixo o bife da esquerda é carne fresca o da direito é o Dry Aged.
  • Gordura amanteigada
  • Cheiro de leite, manteiga ou nozes
  • Sabor intenso
  • Nível altíssimo de macies
  • Preço muito acima da média

dry aged carne maturada

Custos e Preços do Dry Aged

Essa é a parte mais desagradável desse assunto, e isso não é só para nós brasileiros que estamos acostumados a ser explorados pelos preços absurdos aqui do Brasil, os estrangeiros também se queixam bastante quanto aos preços praticados. Mas isso é dado em função de tantos cuidados, investimentos e tempo de controle para obter os resultados esperados.

O descarte de 30% no processo, o longo tempo de maturação que exige energia e mão de obra constante, a seleção de carnes especiais e os riscos com contaminação de bactérias são determinantes para custear a produção de Dry Aged.

dry agede descarte 30 porcento

Em média o preço de venda nos Estados Unidos fica acima de $200,00/Kg. Aqui no Brasil o famoso açougueiro Debetti que tem seu açougue em São Paulo tem preços mais modestos facilitando para quem tem a verba curta e não abre mão de uma boa carne, vendendo pequenas peças de 0,500Kg por aproximadamente R$100,00.

O ponto necessário a salientar, é que carnes como o Dry Aged são quase impossíveis de encontrar em açougues tradicionais e supermercados, é necessário procurar por boutiques de carnes e açougues especializados em cortes especiais, caso queira saber mais sobre o açougue do Debetti vou deixar o link no final do artigo.

Produção Caseira de Dry Aged

Hoje com a facilidade de acesso que temos a informação na internet, acabamos vendo gurus que se intitulam especialistas contaminando as pessoas com conhecimentos errados e que ainda podem até prejudicar. Por isso fica um recado do Fiquei Sem Churrasco, procure sempre pesquisar mais de 3 fontes para validar a veracidade do conteúdo.

E não podia ser diferente com o Dry Aged, existem vídeos que mostram como fazer Dry Aged em casa, e se você leu o artigo até aqui ficou claro que isso não é possível. Realizar esse procedimento em geladeiras convencionais e ainda dividir espaço com outros alimentos tornam grandes as chances de contaminação e você ainda pode parar no hospital.

E mesmo que utilize uma geladeira só para o procedimento será necessário controlar a ventilação esterilizada com purificador de carvão, controle rigoroso de umidade e temperatura. Volto a reforçar, vale muito mais comprar um steak no açougue do que arriscar a sua saúde.

Se mesmo assim decidir correr o risco, preste bem atenção no cheiro da carne, ela não dever apresentar odor desagradável, que é aquele cheiro de carne em decomposição, ao prova-la não deve ter gosto de geladeira, se é que me entende, isso demonstra contaminação. E para provar isso as fotos abaixo são de uma peça que eu mesmo fiz a maturação de forma caseira e posso dizer seguramente que não foi a melhor carne que já provei.

dry aged carne maturada

maturação a seco

carne maturada

AGORA É HORA DE DEIXAR TODO MUNDO COM ÁGUA NA BOCA!

Imagine ver a cara dos seus familiares implorando para saber o segredo das suas receitas! Já pensou todo mundo te elogiando por que suas receitas são diferentes?

Eu achei esse Livro Gratuito na internet que fala bastante coisas diferentes pra quem gosta de usar carnes nas receitas, e o legal que o livro não é só pra churrasqueiro não! Não é sempre que se acha conteúdo gratuito assim na internet. Difícil!! Cheguei até divulgar lá no meu canal do YouTube, achei bem caprichado o trabalho do pessoal!

Agora se você não é muito fã de usar carnes em suas receitas, nem perde seu tempo esse livro não é pra você!!

Esse livro não é de minha autoria, foi a esquipe Assadores quem fez!!

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Referencias e Sites Recomendados:

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churrasqueira argentina

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