8 Dicas e 10 Cuidados para Uma Boa Costela De Chão

8 Dicas e 10 Cuidados para Uma Boa Costela De Chão

8 Dicas e 10 Cuidados para Uma Boa Costela De Chão

Se você entrou para ler esse artigo com certeza é mais um dos milhares de admiradores da Costela de Chão ou Fogo de Chão, por assim dizer. Dessa vez vou dividir com você algumas dicas e curiosidades bem interessantes sobre costela bovina e posso afirmar que esse é um artigo muito especial.

Antes de começar a falar sobre as dicas e formas de preparo que são inúmeras, eu preciso te mostrar que da peça de costela é possível retirar vários cortes diferentes de carne.

Você sabia que da costela podem ser retirados mais de 8 cortes com sabores e texturas diferentes?

Pois é, a costela bovina pode oferecer varias opções de texturas e sabores bem diferentes, mas como temos o habito tradicional de pedir costela no açougue sem especificar e também prepara-la como de costume, acabamos perdendo a chance de apreciar separadamente alguns deles.

Determinados cortes da costela são bastantes conhecidos e outros muitos nem ouviram falar. O interessante é que mesmo que alguns deles sejam populares a maioria das pessoas nem imaginam que são retirados da peça de costela.

Então eu vou listar abaixo os principais cortes que podem ser retirados da costela e tome nota que ao saber disso, vai aumentar infinitamente as possibilidades de fazer varias receitas novas e ainda impressionar seus amigos e familiares. Na sequência vou falar mais especificamente do Fogo de Chão ou Costela de Chão.

Espero que isso ajude você a conhecer melhor a costela e que a partir de agora possa escolher com clareza uma boa peça de carne e ter a chance de diversificar ainda mais suas receitas.

Cortes da Costela Bovina

Pacu ou Bife do Vazio

O Pacu ou Bife do Vazio é uma opção pouco valorizado no Brasil, sendo mais popular no Sul do país, devido a baixa maciez que essa carne oferece. É importante falar que estou me referindo a cortes tradicionais do açougue, por que animais da raça Wagyu ou Angus puro, oferecem carnes muito mais macias independente de qual for.

O Pacu é uma peça pequena pesando pouco mais de 1,2Kg, variando de acordo com a idade e a raça do animal abatido. Ele contem fibras longas e infelizmente alguns açougueiros acabam vendendo essa carne como Fraldinha.

bife do vazio

Então tome cuidado não digo que todos fazem isso, mas eu mesmo já presenciei açougueiros vendendo Pacu como se fosse Fraldinha. Apesar que em algumas cidades os nomes realmente são trocados devido a tradições culturais, mas esses são casos bem específicos.

O preço é relativamente baixo ficando em média por 18,00R$/Kg na data desse artigo e pode ser usado em refogados, panela de pressão, churrasqueira a bafo ou assado lentamente na churrasqueira tradicional.

E vai aqui uma observação, quando me refiro assado na churrasqueira não quero dizer grelhado, essa carne deve ser feita lentamente longe do braseiro, aproximadamente 40 cm acima da brasa por mais de 1 hora, isso vai garantir maior macies e suculência.

O Bife do Vazio fica localizado abaixo da fraldinha e isso você vai entender no decorrer do artigo.

Veja o artigo com mais detalhes Sobre Pacu(em construção)

Fraldinha

Este corte sem sombra de dúvidas é muito mais popular do que o Pacu, mas o que muitos não sabem que ele é retirado da costela traseira, próximo ao filé mignon, e esse é um bom motivo para que essa carne seja tão macia e saborosa.

A fraldinha tem fibras parecidas com a do Fraldão ou da Entranha Grande, porém é significativamente mais tenra. O interessante é que ela tem um preço bem acessível e pode ser usada de diversas formas.

fraldinha

Em média na data desse artigo essa carne é encontrada por 20,00R$/Kg e pode ser usada na grelha da churrasqueira, no espeto, para espetinhos, hambúrgueres e a fraldinha no forno fica espetacular. Fique atento que o peso médio da peça é de 1,800Kg, se começar a passar muito disso provavelmente está levando para casa o Fraldão.

Veja o artigo completo que fala sobre Fraldinha(em construção)

A fraldinha é retirada da ponta de agulha que é a costela traseira do boi como já mencionei, abaixo vou mostrar uma imagem com as divisões de cada parte.

Assado de tira

O Assado de Tira é mais tradicional na Argentina, porém agora está se popularizando aqui no Brasil. Ele e serrado na posição perpendicular aos ossos da costela, e o curioso é que estão fazendo uma certa confusão na hora de retirar esse corte.

Para te ajudar a visualizar melhor o que quero dizer é preciso entender que a costela é dividida em duas partes, sendo a costela dianteira e a costela traseira conhecida como ponta de agulha.

fogo de chão

Algumas casas de carnes, frigoríficos e açougues, retiram o Assado de Tira da costela traseira, porém especialistas e costumes tradicionais provam o contrario, afirmam que o ideal é retirar esse corte da costela do dianteiro.

O motivo para isso é que a costela dianteira sofre menos esforço muscular do que a traseira, além de conter quantidade maior de carne, resultando em um corte muito mais macio. E como o Assado de Tira normalmente é grelhado de forma rápida é importante que esta carne seja macia.

assado de tira

Uma dica bem interessante é o formato e o tamanho dos ossos, que devem ser arredondados e pequenos. Quando o osso é mais largo e achatado significa que o corte foi retirado da costela do traseiro batizado como Castela Borboleta.

Em resumo, a costela do dianteiro tem ossos estreitos e arredondados e a costela traseira tem ossos achatados e largos, de onde é retirado a costela borboleta.

Claro que isso não é fator determinante, até mesmo por que animais mais jovens apresentam ossos arrendondados e estreitos mesmo que sejam da parte traseira. Mas tradicionalmente essas são as regras de separação de ambos os cortes.

costela borboleta

A costela borboleta quando comprada em açougues tradicionais, provavelmente serão da raça Nelore, e isso significa que as chances são grandes de uma carne mais dura, caso seja grelhada normalmente na churrasqueira.

Nesse vídeo eu mostro uma Costela Borboleta que comprei como Assado de Tira da raça Angus que ficou maravilhosa.

Pelos ossos da para perceber que foi retirada da costela traseira, sem contar que eram tiras magras com pouca quantidade de carne, só que mesmo assim ficou uma delicia por ser da raça Angus.

Preste bem atenção na embalagem, é possível ver que paguei comprei como assado de tira mas levei pra casa a costela borboleta que tem o preço mais em conta.

Costela Minga ou Ponta de Costela

O nome Costela Minga tem maior tradição no sul do país e também pode ser chamada de Ponta de Costela, ela fica localizada na parte inferior do animal e é considerado o corte que mais contém carne da costela.

Alguns açougues não conhecem como costela minga, e tão menos como ponta de costela, então na hora de pedir a sua mencione para o açougueiro que está precisando a parte mais alta e carnuda da ponta de agulha.

costela minga

Essa definitivamente não é uma carne boa para grelhar, isso por que é muito rígida, mas fazer essa costela no bafo fica simplesmente maravilhosa, assando em torno de 4 a 6 horas em baixa temperatura, envolvida por papel alumínio ou celofane.

Claro que fazer a Minga no forno com papel alumínio por longas horas também fica deliciosa, mas independente da escolha do preparo, sabemos que a costela assada é boa de qualquer forma.

Veja o artigo que mostro as Principais Características da Churrasqueira a Bafo(clique aqui)

E se você não tem churrasqueira a bafo eu fiz esse vídeo que mostra como fazer constela na churrasqueira tradicional, bem legal assiste aí.

Uma outra opção é fazer essa costela na panela de pressão e depois dar uma boa dourada nela antes de servir.

Lembrando que a minga só é retirada da costela traseira, como já disse.

Costela na Ripa ou Costela Janela

A Costela na Ripa ou Costela Janela já é mais conhecida, porém é possível ver mais uma contradição se repetindo.

Alguns açougues tem o habito de retirar bistecas congeladas da Costela Minga e vendem como costela na ripa, prática essa que não favorece em nada na hora de comer essa carne, como eu já disse, a Ponta de Costela precisa de longas horas de cozimento. Já vi vários churrasqueiros grelhando essas bistecas da minga e posso afirmar, não foi nada legal a experiencia.

Agora imagine comer uma costela que demanda mais tempo de preparo e fazer ela de forma rápida na grelha?

Podemos dizer que a Costela Ripa ou Costela Janela é a nata da costela como um todo, sendo considerada a parte mais apreciada, sendo moderadamente rígida e com melhor custo benefício.

costela janela

Essa costela assada na panela de pressão fica muito boa, no fogo de chão, na churrasqueira a bafo, na grelha se for uma carne de boa qualidade, moída para hambúrguer ou assada lentamente no forno com papel alumínio. Sem contar que é perfeita para fazer a famosa Vaca Atolada. Honestamente é a melhor carne bovina se for bem preparada.

Entranha Pequena

A Entranha pequena fica localizada por dentro da castela traseira correndo pela diagonal. O nome nada sugestivo fortalece seu anonimato entre as pessoas. Dificilmente você vai ouvir alguém falar desse corte se não entre os churrasqueiros profissionais.

Ela é um corte moderadamente macio, envolvido por uma membrana incomível, sendo necessário a retirada completa, para não ter uma experiência desagradável na hora de comer.

entranha costela

O fato de ser uma carne muito pequena pesando pouco mais que 0,600Kg acaba sendo retirada durante a desossa nos frigoríficos, muitas vezes nem chegando aos açougues e supermercados. Você talvez vai encontrar esse corte em casa de carnes especiais como boutiques.

A entranha é uma carne muito fina e demanda uma atenção especial na hora do preparo na churrasqueira, para não passar do ponto e não perder a suculência. Pode ser feita na grelha ou colocada no espeto de forma sanfonada, outras opções de preparo são inviáveis devido ao seu tamanho.

Entranha Grande

Ao contrário da pequena, a Entranha Grande é mais rígida e retirada da costela minga. Também é desconhecida e não existe a prática de comercialização desse corte.

Ela faz continuação com o Fraldão que é o próximo corte que vou citar mais abaixo, e sinceramente não vejo importância alguma em separar essa peça, até mesmo por que ela é retirada do lado de dentro da Minga que tem papel importante para complementar a peça. Um exemplo disso é como se você tivesse um T-Bone, aquela bisteca que tem dois cortes e retirasse um deles para fazer seu churrasco, não tem lógica.

Se você não conhece ou sabe pouco sobre o T-Bone (Clique Aqui) para ler o artigo completo.

Dessa forma a minga perde boa parte do volume de carne e a Entranha grande não oferece tanta macies e sabor a ponto de ser retirada da Minga.

entranha grande costela

O peso fica próximo dos 2.0Kg, é uma carne fina e pode ser assada na grelha da churrasqueira ou colocada no espeto de forma sanfonada em fogo baixo, outras formas de preparo não são recomendadas.

Fraldão

Este corte é muito vendido como Fraldinha devido a sua semelhança, só que contém muito mais membranas e fica próximo aos ossos da costela. Ele faz divisa com o Pacu e com a Entranha Grande. Em resumo o Fraldão é a soma da Fraldinha mais um espaço de carne encostado na costela, sem o Pacu.

Enquanto uma fraldinha pesa na casa dos 1,8Kg o Fraldão chega a pesar 2,5Kg, lembrando que esse peso varia de acordo com a idade do animal abatido.

Nesta imagem é possível ver todos os cortes que tem interligação entre si separadamente, mas que oferecem experiências bem diferentes na hora depois de preparados.

costela de chão

O Fraldão é recomendado ser assado na churrasqueira por algumas horas, ou no espeto a fogo baixo. Ele também pode ser usado para fazer hambúrguer, assado no forno e carne de panela.

O preço fica em torno dos 18,00R$/Kg quando vendido como Fraldão.

Matambre

E para finalizar o Matambre é a aquela parte mais rosada que fica do lado externo da costela em contato com o couro do animal, porém não é comum a procura por esse corte, isso por que é  normalmente vendido junto com as outras partes da costela e acaba não sendo separado. Trata-se de uma tradição mais comum no sul do país ou por uruguaios e argentinos a separação dessa carne.

Ela deve ser preparado por longas horas em baixas temperaturas, como na churrasqueira a bafo ou no forno envolvido por papel alumínio. O importante é que por ser uma carne muito fina, não é recomendado grelhar ou mesmo selar para depois assar. O costume de preparo é usar esse corte recheado com legumes, ovos e outras carnes como o bacon e calabresa.

matambre recheado

Vale reforçar que essa carne exige boa experiencia no preparo com carnes cozidas.

10 Cuidados para uma boa Costela de Chão

fogo de chão

Essa é uma renomada tradição gaúcha que vem ganhando o gosto do Brasileiro e conquistando milhares de pessoas mundo a fora. Estimasse que a origem do churrasco nasceu em meados do século XVII aqui no Brasil.

Relatos dizem que o costelão, apelidado pelos gaúchos, surgiu nas antigas fazendas. Quando algum boi era abatido o patrão ficava com os cortes nobres e deixava a costela para os peões, que acabavam usando o próprio sal que alimentava os animais para temperar a costela. E foi assim que uma necessidade se tornou em uma incrível tradição que se perpetua até hoje.

É claro que a história por trás da costela de chão apresenta muito mais detalhes e não vou abordar aqui, até mesmo por que não existem provas concretas suficientes para dividir tais afirmações.

É importante mencionar que os cortes Pacú, Fraldão, Entranha e Fraldinha normalmente não são feitos com a costela fogo de chão, eles são retirados. A menos que você tenha acesso ao frigorífico e peça para que não retirem esses cortes, agora a Entranha Grande não é retirada.

Essa técnica consiste em espetar uma peça completa de costela e coloca-la ao lado de uma fogueira no chão, assando lentamente por mais de 8 horas. Pode até parecer simples, mas inúmeros cuidados devem ser tomados na hora da preparação e alguns deles são:

  1. Compre a quantidade correta de lenha ou carvão para evitar correria encima da hora, uma peça exige aproximadamente de 35 a 45Kg
  2. Fique atento para calcular a quantidade correta de carne, a costela perde muito mais volume do que outras carnes
  3. Procure evitar usar sal fino para não perder o controle
  4. Cuidado na hora de escolher a costela, ela deve ter boa quantidade de carne e gordura
  5. Fique atento com a limpeza da peça para evitar retiradas em excesso de gorduras e cartilagens, elas tem papel importante no sabor final
  6. Tome cuidado com a distância entre a costela e a brasa, isso pode acelerar o processo de cozimento e comprometer a macies da carne
  7. Fique atento com o tempo, ele deve ser estimado de acordo com o volume de carne que a costela apresenta e a raça do animal
  8. Não utilize qualquer madeira que encontrar, elas podem conter resinas toxicas comprometendo a costela e sua saúde
  9. Preste atenção no excesso de temperos, eles acabam roubando o sabor da costela
  10. Faça uso de um espeto adequado que facilite a movimentação e retirada da costela, muitos só enxergam essa necessidade depois do sufoco para retirar a peça

Claro que as ferramentas de hoje são mais apropriadas e oferecem melhor funcionalidade, uma outra opção é assar a costela no varal, que não muda em nada no sabor. Abaixo é um exemplo de espeto ou armação usado para fazer o fogo de chão.

espeto costela de chão

Em resumo procure escolher uma costela com boa quantidade de carne e gordura, se errar nesse ponto você pode acabar com uma costela ressecada e dura. Leve em consideração que depois de assada a costela perde cerca de 35% do peso, isso já da uma boa base para calcular a quantidade ideal de carne para servir seus convidados.

Uma das explicações para o sabor e aroma da costela serem tão marcantes, é a presença de grandes concentrações de cartilagens e ossos, que acabam contribuindo significativamente no sabor. Sou um forte defensor de que carnes com ossos e cartilagens como o Ossobuco entre tantos outros são mais saborosos em função disso.

Leia o artigo que explica Porque Carnes Com Ossos São Mais Saborosas(em construção)

Para calcular o tempo necessário de cozimento da costela deve ser levado em consideração o tamanho da peça e a raça do animal. Costelas da raça Nelore demandam mais tempo de cozimento girando em torno de 12 horas, enquanto para raça Angus 9 horas já são suficientes.

O tempero é uma particularidade delicada para dizer qual o mais ideal, uma opção que combina muito bem é o Cominho que deve ser usado com equilíbrio, além de mais algumas outras alternativas que são guardadas a sete chaves.

Em algumas regiões é tradição utilizar cachaça ou cerveja para temperar o costelão, mas sinceramente isso deve ser bem pensado, por que bebidas que realmente oferecem sabores para carnes são bebidas com conotação evidente no sabor e aroma como vinho por exemplo.

Está certo que existem estudos que mostram que a utilização de álcool para temperar carnes pode reduzir substâncias que são cancerígenas, mas tenho certeza que isso não é levado em consideração.

Veja o artigo completo Como o Álcool Pode Melhorar a Qualidade das Carnes(em construção)

8 Dicas Para Um Bom Fogo de Chão

costela de chão

Para finalizar vou lista de forma bem resumida algumas dicas que vão te ajudar na hora de se aventurar em fazer uma boa costela de fogo de chão.

  1. Faça a brasa em formato de “U” para facilitar o acesso a costela
  2. Coloque no espeto a costela com os ossos na horizontal, isso vai diminuir o escorrimento da gordura
  3. Utilize um espeto que facilite que a peça possa ser alternada de posição e facilite a retirada dela quando estiver pronta
  4. Deixe uma distancia da brasa por aproximadamente 80cm da costela
  5. Optar por usar lenhas ao invés de cavão contribui para a defumação da costela e garante muito mais sabor para carne
  6. Utilize lenhas frutíferas que promovam notas adocicadas ou picantes para a costela
  7. Para saber o ponto da carne insira uma faca na costela, se ela cheirar sangue significa que precisa de mais tempo de cozimento
  8. Nunca utilize sal de Parrilla que tem grãos entrefino, isso vai salgar de forma descontrolada

O fogo de chão pode ser usado não apenas para costelas mas também para outras carnes, frutas e legumes.

AGORA É HORA DE DEIXAR TODO MUNDO COM ÁGUA NA BOCA!

Imagine ver a cara dos seus familiares implorando para saber o segredo das suas receitas! Já pensou todo mundo te elogiando por que suas receitas são diferentes?

Eu achei esse Livro Gratuito na internet que fala bastante coisas diferentes pra quem gosta de usar carnes nas receitas, e o legal que o livro não é só pra churrasqueiro não! Não é sempre que se acha conteúdo gratuito assim na internet. Difícil!! Cheguei até divulgar lá no meu canal do YouTube, achei bem caprichado o trabalho do pessoal!

Agora se você não é muito fã de usar carnes em suas receitas, nem perde seu tempo esse livro não é pra você!!

Esse livro não é de minha autoria, foi a esquipe Assadores quem fez!!

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