Acém no Churrasco - A Carne de Segunda que está Virando Tendência

Acém no Churrasco – A Carne de Segunda que está Virando Tendência

Acém no Churrasco – A Carne de Segunda que está Virando Tendência

Até hoje é comum ouvir entre as pessoas que no churrasco não se usa carne de segunda, apenas carne de primeira.

Mas será que isso realmente é verdade?

Hoje os animais passam por cuidados muito melhores com sua alimentação, além de ser mais comum encontrar cortes de carne de raças estrangeiras como a de Angus.

Então em resumo, a verdade é que não existe mais carne de segunda e sim boi de segunda. Se o animal é mal tratado e tem uma alimentação ruim, a qualidade da carne é consequência disso.

Dessa forma nesse artigo eu vou falar do corte Acém que há tempos sempre foi considerado uma carne de segunda e que nunca se imaginaria usar acém para churrasco. Mas antes que tire conclusões precipitadas acompanhe o artigo até o final que tem dicas valiosas, e importantes sobre esse corte.

Conhecendo melhor o Corte Acém

A peça de Acém se você ainda não sabe é retirada da parte dianteira do animal, junto dela também é retirado outro famoso corte que é o Assado de Tira, muito famoso na Argentina e também agora aqui no Brasil. Confira o artigo Assado de Tira(em construção).

O Acém faz divisão entre o pescoço do animal e o contra filé, porém uma dica muito valiosa é que, não é a peça como um todo que pode ser usada na churrasqueira. Mas abaixo vou explicar melhor isso.

short ribs fotos de carnes para churrasco

O acém tem muitas divisões na peça toda, e a maior parte dela é recomendado ser usado em cozimentos lentos, moídos e refogados. Não que isso deve ser levado ao pé da letra, mais se quiser tentar grelhar qualquer parte do acém as chances são grandes de você ter uma experiência nada agradável.

Outro ponto importantíssimo e que muitas pessoas deveriam saber é sobre as impurezas desse corte, se é que devo chamar assim.  O Acém é o corte que tem maior concentração de tumores, aponevroses, que são aquelas membranas que ficam como chiclete na boca e agulhas quebradas. Eu posso falar isso com propriedade, pois já desossei vários animais e o que mais encontrava eram tumores e raramente agulhas. Isso também são relatos de outros parceiros açougueiros e que também tiveram a mesma experiência.

Mas não se assuste, quando for pedir por esse corte, se optar por moer não esqueça de pedir para o açougueiro mostrar a carne antes que ela seja moída, isso vai ajudar bastante. Lembre também de orientar para que seja muito bem retirado as membranas, elas só atrapalham na hora de saborear, sem contar que tem influência na maciez da carne. Confira o artigo Aponevroses(em construção).

A melhor parte do Acém o Short Ribs ou Miolo do Acém

Como disse acima, tem uma parte especifica do acém, que pode e deve ser usado em churrasqueiras que é o Short Ribs, ou Miolo do Acém.

Éssa região é a parte que faz ligação com o contra filé, como mostra na imagem acima, e é somente desse local que sai a melhor parte do acém. Short Rib é um corte americano, mas é a mesma coisa que miolo de acém caso decidir pedir em açougues tradicionais. Normalmente o Short Ribs são encontrados em Boutiques de Carnes que se especializam nisso.

miolo do acém

Essa é uma foto de um miolo de acém tradicional que vai encontrar em mercados e açougues. Por característica a peça é dividida no meio por uma membrana grossa que separam duas fibras com texturas completamente diferentes. E a mais apreciada é o desconhecido Denver Steak ou Cowboy Steak, corte muito famoso nos Estrados Unidos.

miolo de acém nelore

Denver Steak um Corte derivado do Shor Rib e que vem do Spinallis

O Denver Steak ou Cawboy Steak também é um corte americano, e que é retirado da parte superior do Short Rib. Ele apresenta maior concentração de marmoreio, e a posição das fibras é completamente diferente do que a parte inferior. Então o Denver podemos até chamar de iguaria por ser um corte magnifico e que é raramente encontrado no Brasil.

Não é atoa o potencial todo que essa região especifica do Short tem, ela vem de uma das melhores partes do boi o Spinallis, e que sai do Bife Ancho. Confira o Artigo Bife Ancho para entender melhor o que quero dizer, mas vou tentar ilustrar aqui.

denver steak

O Bife Ancho tem a Eja em espanhol ou Spinallis, é aquela região do Bife Ancho e que é considerada a melhor garfada do boi. Como dizem os churrasqueiros, essa parte é sempre da diretoria.

bife ancho ceja

E é dessa região que se forma o Denver Steak, na medida que o corte vai em direção ao pescoço do animal.

denver steak

No link abaixo eu explico no vídeo sobre o Spinallis e como ele está ligado ao Short Rib, ou melhor Denver Steak.

Como é conhecido o Miolo do Acém em outros países

A denominação Milo do Acém é apenas utilizada no Brasil, pois em outros países o corte recebe nomes bem diferentes.

🇺🇸 Estados Unidos – Short Rib, Chuck Steak, Chuck Eye Roll, Denver Steak, Cowboy Steak

🇨🇵 França – Basses Cotês

🇩🇪 Alemãnha – Zungenstück

🇦🇷Argentina – Tapa de Aguja

🇺🇾Uruguai – Tapa de Aguja

Custo Beneficio

O custo do Miolo do Acém pode variar de acordo com a marca do frigorifico e a raça, mais normalmente para a raça Angus o custo médio pode chegar a R$42/kg. No açougue ou supermercado se você tiver um bom relacionamento com o açougueiro e conseguir comprar o Short como Miolo do Acém o preço pode ficar em torno de R$16/kg, isso para raça Nelore.

No canal do Fiquei sem Churrasco do YouTube eu faço vários videos sobre esse universo das carnes, (Clique Aqui para Conhecer).

No vídeo abaixo eu mostro mais uma das varias possibilidades que o Miolo de Acém oferece e poucos sabem disso. Nesse vídeo eu provo como é possível fazer espetinho com acém e ainda ficar muito macio.

Na sequência, essa é uma foto de uma das peças que eu vendia em minha Boutique de Carnes a 49,9R$/Kg, é até lindo de ver. Só quero ressaltar que esse marmoreio é característico da raça Wagyu, então quando for comprar em supermercados e açougues tradicionais, dificilmente vai achar essa concentração de gordura entremeada na carne.

short rib angus

short rib mieri carnes

Só quero lembrar que os valores citados acima são baseados na data da postagem do artigo, uma vez sabendo que as condições financeiras do Brasil mudam constantemente.

Resumo

Pra finalizar, então é apenas uma região especifica do Acém que pode ser usada em churrasqueira, o restante da peça é normalmente indicado para panela de pressão, refogados e moídos. E do Miolo ou Short Rib é possível retirar o Denver Steak que é uma iguaria raramente encontrada aqui no Brasil. Na hora que for comprar em açougues tradicionais, é só pedir como Miolo de Acém, pois esse corte já é bem conhecido por esses profissionais.

short rib grelhado

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